酒曲是什么（酒曲——中国酒文化中的重要组成部分）

酒曲是制造中国传统酒类的发酵剂，是酿造美酒的必备原料。本文将从历史、种类、酿造工艺等方面详细介绍酒曲的相关知识。

历史

酒曲的历史可以追溯到两千多年前的秦汉时期，那个时候用曲来酿酒已经相当普遍。汉代太医令·有机论中记录了使用黄曲来酿酒的方法。隋唐时期，已经开始分类酒曲，分为麦曲、稻曲等。宋代建炎以后，出现了以糯米曲为主的新曲种。明清时期，著名的酿酒家杜甫德将糯米曲改进成下曲，大大提高了酒的品质和产量。

现在，中国的酿酒业已经发展到了一个非常高的水平，不同地区的酒曲也呈现出了不同的特色。

种类

酒曲的种类根据主要原料的不同，可以分为麦曲、糯米曲、红曲、酒饼等几种。其中，麦曲是用小麦制成的曲种，用来酿制清香型的白酒、黄酒等；糯米曲是用糯米制成的曲种，用来酿制浓香型的白酒、黄酒等；红曲是用稻谷加工生产的酒曲，产生的酒具有独特的鲜红色，也用于曲酒、药酒等；酒饼则是粗曲与糠的混合物。

酿造工艺

制作酒曲的工艺是将原料进行培育、培养、发酵、晒干等过程，形成含有多种泌酵酸的复杂菌群。主要步骤有：

1. 清洗。将原料清洗干净，去除杂质。

2. 消毒。将原料进行消毒，避免对曲菌群的伤害。

3. 发酵。将原料加入到发酵罐中，进行自然或人工发酵。

4. 晾曬。把酒曲晒干，晒干后可以贮存很长时间。

酒曲的品质，取决于原料是否新鲜、保存是否正确、发酵是否到位、晒干是否充足等因素。

应用

酒曲在中国文化中占有重要地位，其应用不仅仅是酿酒，还包括药物制造、调味品制作等。例如，糯米曲可以用来制作豆浆酪、糯米果等食品；还可以制作盐曲、酱曲等色香味俱佳的调味品；大曲、小曲等成品则可作为重要的中药材使用。

结语

酒曲作为中国酒文化的重要组成部分，不仅仅是一种酿酒原料，更是一种文化符号。随着中国酒业的日益发展，酒曲也在不断地更新换代，走向更加多元化的应用领域。